开门七件事，“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。油排在第三位，可见油在生活中的重要性。但有多少人知道，我们为什么要吃油呢？

首先我们清楚几个概念：
油脂：是油和脂肪的统称，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。
脂肪： 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
脂肪酸：分 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 3大类。

从营养学的角度讲，脂肪、碳水化合物、蛋白质为人体三大供能营养素。而脂肪酸是脂肪的主要组成部分，人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和α－亚麻酸。

研究表明，包括“必需脂肪酸”在内，人体一天的脂肪酸的50%来源是通过食用油得到的。

人们食用油脂，主要是摄取其所含有的脂肪酸，它们可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，特别是后一种的亚麻酸、亚油酸，以及花生四烯酸是惟一存在于油脂中的脂肪酸，也是人体中的“必需脂肪酸”，人类只能从油脂中摄取，而不能通过其他物质在体内合成。如亚油酸(C18:2，十八碳二烯酸)和亚麻酸(C18:3，十八碳三烯酸)等对人体具有特殊的生理功能。它是细胞和组织的组成成分，能维持皮肤、黏膜和毛细管的完整性，参与前列腺素的合成和促进胆固醇代谢等功能。如果膳食中长期缺乏，将对人体健康会带来很大的危害。

必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中。

中国人吃植物油虽然很多，但吃得并不科学！由于中国人摄入植物油的种类比较单一，造成体内亚麻酸和亚油酸的比例严重失衡，成为现今心血管疾病、癌症、糖尿病、近视等许多慢性疾病高发的重要原因之一。

亚麻酸和亚油酸，二者只有保持约1∶4~6的比例，对健康才有益，但目前中国人摄入的比例已变为1∶20，亚麻酸严重缺乏。而我们经常食用的植物油是花生油、豆油等，这些植物油中所含的不饱和脂肪酸主要为亚油酸，亚麻酸的要么含量极少要么比例不协调。 
      
近年欧美的研究发现，亚麻酸有利于预防8种疾病：心血管疾病、痛经、癌症、骨质疏松、风湿性关节炎、哮喘、慢性阻塞性肺病和溃疡性结肠炎。而且，青少年补充亚麻酸，对大脑和视力的发育也有非常好的作用。为纠正亚麻酸和亚油酸的严重失衡，日常食用油可用山茶油、橄榄油、葡萄籽油等代替其他植物油，特别是低温冷榨山茶油，亚麻酸的含量相对较高，为0.4-1.7（橄榄油为0.3-1.1）。

由于亚麻酸极不稳定，很容易被氧化，所以烹调食物时要尽量避免高温。也可偶尔考虑和蔬菜饮料等凉拌食用。