糖类、脂肪、蛋白质是人体三大营养元素。

人类的膳食脂肪主要来源于油脂，人们之所以食用油脂，最重要的是摄取其含有的脂肪酸。

脂肪酸分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（又称油酸）、多不饱和脂肪酸。多不脂肪酸又分为ω－6系列脂肪酸与ω－3系列脂肪酸。

每种脂肪酸有不同的作用，既不可缺少，也不能过剩，需均衡配比。

饱和脂肪酸：

此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等也多含此类脂肪酸。

饱和脂肪酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不容易被氧化，也可促进脂溶性维生素的吸收。

饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。

但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。

单不饱和脂肪酸：

又称油酸，经研究证实，单不饱和脂肪酸的种类和来源极其丰富，其作用有一下几点：

降血糖

施万英等研究发现单不饱和脂肪酸有利于降低Ⅱ型糖尿病患者的血糖水平，尤其对餐后血糖水平的降低更加明显。

调节血脂

研究结果显示，减少膳食脂肪和胆固醇摄人量，适当增加单不饱和脂肪酸摄入对高血压人群降低血脂水平，控制血压是很有效的。

降胆固醇

研究认为，单不饱和脂肪代替饱和脂肪酸，可有效降低血浆中血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量。

多不饱和脂肪酸之ω－6系列脂肪酸：

是必需脂肪酸的其中一种，必需脂肪酸是多元不饱和脂肪酸，为健康身体所必需，但机体不能制造，人们必须从食物和补品中获得。

ω－6能协调荷尔蒙水平，帮助纾缓经前不适。有益于皮脂腺的新陈代谢，纾缓皮肤过敏及湿疹症。可预防皮肤干燥及缺水现象，保持肌肤健康。帮助提升好胆固醇，降低坏胆固醇水平。

多不饱和脂肪酸之ω－3系列脂肪酸：

人体必需脂肪酸，机体不能制造，人们必须从外在摄取。

ω-3脂肪酸，成分主要为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），能促进甘油三酯的降低有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果。

DHA俗称“脑黄金”，是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，也是大脑和视网膜的重要构成成分；EPA是鱼油的主要成分，在疏导、清理心血管方面具有不可替代的作用。

ω－3、ω－6的关系

虽然两者需要共同竞争相同代谢的酶，但是却生产出功能不同的产物。

在对待炎症及癌细胞方面，ω－6不饱和脂肪酸促进其发生，引起身体的“失火”；ω－3不饱和脂肪酸则恰恰相反，缓解并抑制炎症及癌细胞，从而预防重大疾病的发生。可见他们两者的平衡是非常重要的。